门店运营手册

版本 2.2.2 · 范围：1号店（30–50 m² 饮品店，仁荷 Inha 区，Incheon）· 第一阶段 · 29.09.2026 承接自 商业构想 v2.2.2 · 板块2计划 v2.2.2 · 品牌语调 v2.2.2 读者： 店长 · 门店同伴 · 经营团队（用于守护手册）

照手册做。手册错了就改手册——不要凭记忆做。

0 · 这本手册怎么用

• 站柜台第一天之前先读完。 每一节是一件事；每件事是一份核对清单。读哪节就做哪节。
• 配合阅读 — 配方卡（由板块2保管，打印版放在柜台）以及 品牌语调 v2.2.2 §4 与 §7，凡需与顾客交谈或发布内容时参照。
• 三条约定 — （1）凡是重复发生的事，必须写进手册；（2）做法与手册不同但效果更好，写在手册末尾，周初会议时修订；（3）不确定就问店长，不要自己猜。
• 不在手册中的内容 — 详细配方（配方卡）· 财务数字（第一阶段商业计划）· 渠道发布内容（板块1）。
• "默认"基准 — 营业时间、每班人数、支出限额……是开店时的预设值；店长在第一个月后调整并记回手册。
• 门店各项启动时点 — M3末/M4开业：单杯、两杯套装、传递一杯看板、纸质四光卡 · M4–M6：KakaoTalk 预订、积分 · M6：厨房、≤8道菜、午餐套餐、周套餐、餐份形式的传递一杯 · M13：定期订阅 · M16–M17：包装产品、洗发水上柜。

1 · 门店是什么 — 一页看懂

定位： 给全家人的草本茶与健康餐——爷爷奶奶和儿孙同坐一桌，一起传递一份善意。

在柜台能看到的四类顾客

四道光 — 用行动说话，不用言语

• 明智 — 按配方卡冲泡，从容、适量；顾客不需要时不加推销。
• 博爱 — 谁来讨一杯传递一杯就给，不问原因。
• 连结 — 记住回头客的面孔；请长者坐靠窗的位置。
• 再生 — 自带杯 −500₩，正确分类垃圾，不浪费原料。

四件绝不说的事 — 不说治病 · 不说减肥、排毒 · 不说"素食"（说"以蔬菜为主"，指示原料看板）· 不说任何宗教名称，即使顾客问起（§7）。

2 · 门店里的人

班次 — 默认

• 早班 09:30–16:00 · 晚班 14:30–21:30 · 14:30–16:00 重叠用于交接和分担高峰。
• 每班：1名店长或达标的同伴站主柜台 + 1名同伴。
• 前3个月店长每天至少站一班。

"彼此善待"标准 — 按时、依法付薪 · 未经事先询问不让任何人加班 · 班中出错立刻说，不推责 · 每位新人前2周有一人带教 · 累了就说，换班不需要理由。

新人达标可站柜台的条件：按配方卡在3分钟/杯内正确冲泡现有全套饮品 · 店长盲品3杯分辨不出差别 · 熟记 §7 难题应答。

3 · 门店的一天

营业时间 — 默认： 10:00–21:00 · 周一休息 · 韩国节假日：按店长上周张贴的排班表。

3.1 · 开班（09:30–10:00）— 核对清单

• ☐ 开灯、空调、设备；检查冷藏柜温度（数值记入温度本）。
• ☐ 从冷藏柜煮/取基底茶、基底奶、草本糖浆；核对标签上的调制日期——过期即丢弃，记入损耗本。
• ☐ 清点杯、盖、吸管、袋；够一天用吗？不够则报店长。
• ☐ 擦拭柜台、桌椅；检查洗手间。
• ☐ 传递一杯看板：清点剩余杯数，更新看板。
• ☐ 阅读班前公告栏（暂缺饮品、今日周套餐预订、上一班留言）。
• ☐ 钱箱：清点班初零钱，记账。
• ☐ 10:00 开门，放轻音乐，将三语菜单放在柜台。

3.2 · 班中 — 工作节奏

1. 问候 — 用顾客使用的语言（§7）。不用冗长的固定台词。
2. 问两句 — "今天喝热的还是凉的？"·"还要再少一点甜吗？"——然后推荐1–2杯，不推整份菜单。
3. 按卡冲泡 — 配方卡放在柜台；称量、计量准确；3分钟/杯。再忙也不省略称量。
4. 交付 — 说出饮品名和一句原料说明（"Trà Bồng 桂皮茶，半糖"）。不说功效。
5. 记录 — 卖了哪杯、谁回头（若认出）、顾客说了什么——手空时记入反馈本，不等到下班。
6. 班中 — 每2小时：擦柜台、查原料、倒分类垃圾。

高峰优先规则 — 站在柜台的顾客优先 → 到取餐时间的预订单 → Kakao 订单。等候超过15分钟时不接新单；致歉并约定时间。

3.3 · 收班（21:00–21:30）— 核对清单

• ☐ 20:50 停止接单；收拾桌面，礼貌送客。
• ☐ 尚可使用的基底茶、基底奶、糖浆倒入/贴日期标签；过期部分丢弃，记入损耗本。
• ☐ 清洗、消毒器具；按设备说明擦拭机器；倒分类垃圾。
• ☐ 清点钱箱，将当日营业额记入收支账；按 CEO 指定方式存放现金。
• ☐ 快速盘点10种常缺物料；写到公告栏供明天班次。
• ☐ 传递一杯看板：将当日传出杯数记入账本。
• ☐ 反馈本：三行——最畅销饮品、一条顾客夸奖、一条应改进。
• ☐ 关机、锁柜、检查燃气/电、关灯、锁门、拍柜台照片发群聊。

4 · 门店的一周

每月固定节奏 — CPO到店读账本，每季最多换2杯 · CEO核对收支账与库存 · 店长重读手册，记下已做不同之处 · 月末将多余的传递一杯打包交板块1转交伙伴（M6起）。

5 · 调制柜台

共用调制基底 — 基底茶 · 基底奶 · 3–4种自熬草本糖浆。所有饮品都由此基底调制。若某杯需要基底之外的东西，报板块2，不自行采购。

3分钟流程 — 接单 → 取杯写饮品名 → 按卡量取基底 → 按卡加草本/配料 → 摇或搅 → 盖盖、贴标（饮品名 · 甜度 · 调制时间）→ 交付。3分钟内做不出来的饮品是卡错了，不是人错了——记入账本交板块2。

甜度 — 系列一所有饮品默认为普通奶茶的 ≤50% 糖量；顾客要"再少一点"则按卡上标注的档位减糖浆，不加别的。没有"更甜"的档位。

系列二（养生茶） — 按有中医顾问签字的配方卡冲泡；不按顾客要求增减草本。顾客问"治什么"→ §7。

两杯套装 — 任意一杯系列一 + 一杯系列二，套装价；开业日起供应；推荐给两代同行的顾客。

杯具与外带 — 杯、盖、吸管、袋按板块2确定的绿色材料清单；顾客自带杯：−500₩，在杯数本上画记。即使用完也不用其他类型的杯——报店长，确实用完则只售堂饮。

KakaoTalk 预订（M4–M6起） — Kakao 订单注明取餐时间；约定时间前5分钟开始调制，不提前更多；按 §3.2 排优先级。

柜台卫生 — 每2小时擦拭 · 接触奶的器具用后立刻清洗 · 所有基底容器贴日期标签 · 冷藏柜温度每天记录2次。

6 · 厨房 — 开放餐食时启动（M6）

本节留空，直至板块2交付 ≤8道菜 菜单（M6）。启动后按以下框架执行：

• 一套预处理基底 — 周一为全周预处理；按盒存放并贴日期标签；在厨房3分钟内完成出餐。
• 三条支线，≤8道菜 — 2–3道草本养生菜 · 2–3道三地风味菜 · 2–3款时令碗餐。菜单印明每道菜的原料与过敏原（蛋、奶、大豆、小麦、坚果）。
• 预订午餐套餐 — 当日10:00前接单（Kakao 或柜台）；11:30–13:30备好；餐盒上写顾客姓名。
• 周套餐 — 5餐，周四截单，周一和周三早上制作；绿色餐盒、原料标签、取餐时间；餐盒数记入再生账。
• 餐份形式的传递一杯 — M6起，求助者可领取一份标准碗餐代替饮品（板块2定）；同 §8 规则。
• 厨房卫生 — 蔬菜/蛋/乳制品各用专用砧板、刀具 · 每次换活洗手 · 冷冻柜、冷藏柜温度每天记录2次 · 周套餐留样48小时。
• 不说"素食" — 含蛋、奶、葱蒜的菜品明确印出；顾客问起就指示原料看板。

7 · 同桌迎客

问候语

按人推荐

• 长者、父母 → 时令养生茶；靠窗座位；递大字菜单。
• 幼儿 → 最低甜度奶茶、小杯、纸吸管。
• 吃健康餐的年轻人 → 指示原料看板与产地；M6起推荐午餐套餐。
• 越南顾客 → 用越南语问候，推荐三地风味菜（M6起），提醒月度聚会（有时，M12起）。

难题 — 按品牌语调回答

顾客自带杯 — 致谢，检查杯子是否干净，−500₩，画记。杯子脏：请允许先冲洗。

8 · 传递一杯与四光卡

传递一杯看板 — 柜台旁的公开看板，开业日起悬挂。左侧：已预付的杯（每杯一张卡）。右侧：已传出的杯。人人可读。

运作方式

1. 顾客多买一杯传递一杯 → 写卡，贴在左侧，记账（日期、杯数，顾客不愿则不写姓名）。这笔钱记入单独的传递账——不计入当日营业额。
2. 有人说"我想要一杯传递一杯"→ 给一杯板块2定好的标准系列二饮品（M6起：或一份标准碗餐），同杯同质；把卡移到右侧；记账。
3. 不问原因，不看外表。 每人每天最多一杯。卡用完就没了——说"今天看板上的已经传完了，明天再来吧"。
4. 月末（M6起）：剩余的杯按板块1的日程转交伙伴；门店只负责打包和记账，不联系伙伴。
5. 不发布领取者的照片。不说谁传给了谁。

四光卡 — 开业日起发放纸卡（首批200张）；M4–M6起通过 KakaoTalk 数字化积分。每杯积分；积分可兑换为传递一杯或原料产区的种植树木；不兑换为顾客本人的折扣。门店只扫码和记录；兑换在 Kakao/app 上操作；树木数量在季度再生报告中公布（M12起）。

静默时光、绿色公益日 — 尚不属于1号店；顾客问起时，介绍板块1的渠道。

9 · 现金、账目、库存

收银 — 每笔交易过 POS 机；现金入钱箱；不把个人现金放入钱箱。班初与班末清点钱箱，记账；差额 >5,000₩ 当日报店长。

每日收支账 — POS 营业额 · 现金 · 各系列杯数 · 套装数 · 午餐套餐/周套餐数 · 当日支出（附发票）· 损耗。店长每晚记录；CEO 每周查阅。

店长支出限额（已在 第一阶段商业计划 §4.6 确定）

库存 — "按能力买，不按野心买"

• 原料清单由板块2确定，含供应商与价格；门店不自行更换货源。
• 周二盘点；订货够1.5周用，不超量；不欠供应商货款。
• 收货：核对数量、保质期、单据；批号记入原料本；按"先进先出"存放。
• 损耗如实记录，不隐瞒——这是板块2调整用量的依据。

10 · 门店卫生、安全、合规

看板、杯身、渠道上的文字 — 不写功效、不写"素食"、不写宗教名称。店内手写看板同样遵守此规则；新看板挂出前由板块1审核。

11 · 滋养三个板块的记录

门店是三个板块看见真实的地方。每周三发送四样东西：

收支账另发 CEO，同为周节奏（周三结算，CEO周四审阅）。

12 · 出事时

出事时的总原则： 人先于钱 · 对顾客说实话 · 当日记账 · 不在网上发布任何有关事故的内容。

结语 · 这本手册何时算完成使命

板块2第一阶段末的目标是 新人照手册一周，正确冲泡全套饮品，熟客察觉不出差别——在 M15 检验。当三件事发生时，本手册即达标：店长开出2号店而无需创始人站柜台 · 每一节都至少用真实经验修订过一次 · 同伴读后说"就是我正在做的"。

根深方能花开。

附录

A · 开班核对清单（打印，挂在柜台旁）

☐ 电、设备、冷柜温度（记录）☐ 调制基底 — 查日期标签 ☐ 杯、盖、吸管、袋 ☐ 擦柜台、桌、洗手间 ☐ 传递一杯看板 ☐ 班前公告栏 ☐ 清点钱箱 ☐ 10:00 开门

B · 收班核对清单

☐ 20:50 停单 ☐ 日期标签/丢弃过期基底 ☐ 清洗、消毒、擦机器 ☐ 垃圾分类 ☐ 清点钱箱、收支账 ☐ 快速盘点 → 公告栏 ☐ 传递一杯账 ☐ 反馈本3行 ☐ 关机、上锁、拍柜台照片

C · 反馈本模板（一天一格）

D · 再生 & 传递一杯账模板（周）

E · 最低柜台设备清单（板块2在 M2–M3 定稿）

泡茶机/闷泡壶 · 摇壶机 · 0.1 g 电子秤 · 量杯 · 双层冷藏柜 · 小型冷冻柜 · 制冰机 · 带泵头糖浆瓶 · POS + 标签打印机 · 灭火器 ×2 · 药箱 · 冷柜温度计 ×2。

F · 第一个月后需重新确定的"默认"基准

营业时间与休息日 · 班次时间 · 钱箱差额阈值 · 每周周套餐餐盒上限 · 午餐套餐截单时间。（店长支出限额已在第一阶段商业计划中确定。）

恒安乐 · 第一阶段文件集 · 版本 2.2.2 · 韩国仁川 · 29.09.2026