매장 운영 핸드북

버전 2.2.2 · 범위: 1호점 (30–50 m² 음료 매장, 인천 Inha 지역) · 1단계 · 29.09.2026 연결 문서: 사업 아이디어 v2.2.2 · 2부문 계획 v2.2.2 · 브랜드 보이스 v2.2.2 읽는 사람: 매장 매니저 · 매장에서 함께 일하는 사람 · 핸드북을 관리하기 위해 읽는 경영진

핸드북대로 합니다. 핸드북이 틀리면 핸드북을 고칩니다 — 기억에 의존해 일하지 않습니다.

0 · 이 핸드북을 어떻게 쓰는가

• 카운터에 서는 첫날 전에 읽습니다. 각 항목은 하나의 일이고, 각 일은 하나의 체크리스트입니다. 읽은 항목대로 그 일을 합니다.
• 함께 읽을 것 — 레시피 카드 (2부문이 관리, 인쇄본은 카운터에 비치)와 손님과 대화하거나 무언가를 게시해야 할 때의 브랜드 보이스 v2.2.2 §4·§7.
• 세 가지 약속 — (1) 반복되는 일은 반드시 핸드북에 있어야 합니다; (2) 핸드북과 다르게 했는데 더 좋았다면 핸드북 끝에 적고 주초 회의에서 수정합니다; (3) 확실하지 않으면 매장 매니저에게 묻고, 스스로 추측하지 않습니다.
• 핸드북에 없는 것 — 상세 레시피 (레시피 카드) · 재무 수치 (1단계 사업계획) · 채널 게시 콘텐츠 (1부문).
• "기본값" 기준 — 영업시간, 근무조당 인원, 지출 한도 등은 개점을 위해 미리 정한 값입니다; 첫 달 이후 매장 매니저가 조정하고 핸드북에 기록합니다.
• 매장 업무 시작 시점 — M3 말/M4 개점: 음료, 두 잔 세트, 나눔 컵 보드, 종이 네 빛 카드 · M4–M6: KakaoTalk 사전 주문, 포인트 적립 · M6: 주방, 8가지 이하 메뉴, 점심 콤보, 주간 팩, 식사형 나눔 컵 · M13: 정기 구독 · M16–M17: 포장 제품, 샴푸 카운터 진열.

1 · 매장이란 — 한 장으로

포지셔닝: 온 가족을 위한 허브차와 건강한 한 끼 — 할머니 할아버지와 손주가 한 식탁에 앉아 함께 선한 일 하나를 나눕니다.

카운터에서 만나는 네 손님 그룹

네 가지 빛 — 말이 아니라 행동으로 보여줍니다

• 지혜 — 카드대로 정확히, 천천히, 알맞게 만듭니다; 손님이 필요하지 않으면 더 팔지 않습니다.
• 박애 — 나눔 컵을 청하는 분에게는 이유를 묻지 않고 드립니다.
• 연결 — 다시 오신 분의 얼굴을 기억합니다; 어르신은 창가 자리로 안내합니다.
• 재생 — 개인 컵 지참 −500₩, 분리배출 정확히, 원재료 낭비 없이.

절대 하지 않는 네 가지 말 — 병을 치료한다고 말하지 않음 · 다이어트, 디톡스를 말하지 않음 · "채식(비건)"이라 말하지 않음 ("채소 중심"이라 말하고 원재료 안내판을 보여줌) · 손님이 물어도 어떤 종교의 이름도 말하지 않음 (§7).

2 · 매장의 사람들

근무조 — 기본값

• 오전조 09:30–16:00 · 오후조 14:30–21:30 · 14:30–16:00은 겹치는 시간으로 인수인계와 피크 시간 지원.
• 각 근무조: 메인 카운터에 매장 매니저 또는 기준을 충족한 함께 일하는 사람 1명 + 함께 일하는 사람 1명.
• 매장 매니저는 첫 3개월 동안 매일 최소 한 근무조에 섭니다.

"서로에게 다정하게" 기준 — 약속한 날, 법에 맞게 급여 지급 · 사전에 묻지 않은 초과 근무 없음 · 근무 중 실수는 바로 말하고 남 탓하지 않음 · 신입은 첫 2주 동안 한 사람이 곁에서 도움 · 피곤하면 말하고, 이유 없이 근무조 교대 가능.

신입이 카운터에 설 수 있는 기준: 현재 음료 전 종류를 카드대로 3분/잔 안에 정확히 만듦 · 매장 매니저가 블라인드로 3잔을 맛보고 차이를 구별하지 못함 · §7 어려운 질문을 숙지함.

3 · 매장의 하루

영업시간 — 기본값: 10:00–21:00 · 월요일 휴무 · 한국 공휴일: 매장 매니저가 전주에 게시한 일정에 따름.

3.1 · 오픈 (09:30–10:00) — 체크리스트

• ☐ 조명, 에어컨, 기기 켜기; 냉장 쇼케이스 온도 확인 (온도 기록장에 숫자 기록).
• ☐ 베이스 티, 베이스 밀크, 허브 시럽을 끓이거나 냉장고에서 꺼내기; 라벨의 제조일 확인 — 기한 초과 시 폐기하고 손실 장부에 기록.
• ☐ 컵, 뚜껑, 빨대, 봉투 개수 세기; 하루 분량이 충분한가? 부족하면 매장 매니저에게 보고.
• ☐ 카운터, 테이블, 의자 닦기; 화장실 점검.
• ☐ 나눔 컵 보드: 남은 컵 수 세고 보드 업데이트.
• ☐ 근무 시작 게시판 읽기 (일시 품절 음료, 오늘 주간 팩 예약 손님, 이전 근무조의 메모).
• ☐ 금전 등록기: 근무 시작 시 잔돈 세고 장부에 기록.
• ☐ 10:00 개점, 작은 음악 켜기, 3개 언어 메뉴를 카운터에 비치.

3.2 · 근무 중 — 일의 리듬

1. 인사 — 손님이 쓰는 언어로 (§7). 긴 대본식 인사는 하지 않습니다.
2. 두 가지 질문 — "오늘은 따뜻하게, 아니면 시원하게 드릴까요?" · "더 덜 달게 해 드릴까요?" — 그다음 1–2잔만 권하고, 메뉴 전체를 권하지 않습니다.
3. 카드대로 제조 — 레시피 카드는 카운터에 비치; 정확히 계량; 3분/잔. 바빠도 계량을 생략하지 않습니다.
4. 음료 전달 — 음료 이름과 원재료 한 마디를 말합니다 ("Trà Bồng 계피차, 절반 단맛"). 효능은 말하지 않습니다.
5. 기록 — 어떤 음료가 팔렸는지, 누가 다시 왔는지 (알아봤다면), 손님이 무슨 말을 했는지 — 손이 빌 때 피드백 노트에 적고, 근무 끝까지 기다리지 않습니다.
6. 근무 중간 — 2시간마다: 카운터 닦기, 원재료 점검, 분리배출.

바쁠 때 우선순위 규칙 — 카운터 앞 손님 → 픽업 시간이 된 사전 주문 → Kakao 주문. 대기가 15분을 넘으면 신규 주문을 받지 않고, 사과하고 시간을 약속합니다.

3.3 · 마감 (21:00–21:30) — 체크리스트

• ☐ 20:50 주문 마감; 테이블 정리, 남은 손님에게 정중히 안내.
• ☐ 사용 가능한 베이스 티, 베이스 밀크, 시럽은 옮겨 담고 날짜 라벨 부착; 기한 초과분 폐기, 손실 장부 기록.
• ☐ 도구 세척·살균; 기기 설명서에 따라 기기 닦기; 분리배출.
• ☐ 금전 등록기 정산, 일 매출을 수입·지출 장부에 기록; CEO가 지정한 방식으로 현금 보관.
• ☐ 자주 소진되는 10개 품목 재고 빠르게 확인; 다음 날 근무조를 위해 게시판에 기록.
• ☐ 나눔 컵 보드: 당일 나눔 컵 수를 장부에 기록.
• ☐ 피드백 노트: 세 줄 — 가장 잘 팔린 음료, 손님이 칭찬한 것 하나, 고쳐야 할 것 하나.
• ☐ 기기 끄기, 냉장고 잠금, 가스/전기 점검, 조명 끄기, 문 잠금, 카운터 사진을 찍어 단체 채팅에 전송.

4 · 매장의 한 주

매월 반복하는 루틴 — CPO가 방문해 노트를 읽고, 시즌당 최대 2잔 교체 · CEO가 수입·지출 장부와 재고 대조 · 매장 매니저가 핸드북을 다시 읽고 다르게 한 부분 기록 · 월말에 남은 나눔 컵을 포장해 1부문이 파트너에게 전달 (M6부터).

5 · 음료 카운터

공통 제조 베이스 — 베이스 티 · 베이스 밀크 · 직접 끓인 허브 시럽 3–4종. 모든 음료는 이 베이스로 만듭니다. 베이스 외 재료가 필요한 음료가 있으면 2부문에 알리고, 직접 구매하지 않습니다.

3분 프로세스 — 주문 접수 → 컵에 음료 이름 표기 → 카드대로 베이스 계량 → 카드대로 허브 / 토핑 추가 → 셰이킹 또는 스터링 → 뚜껑 덮고 라벨 부착 (음료 이름 · 단맛 정도 · 제조 시간) → 전달. 3분 안에 만들 수 없는 음료는 카드가 틀린 것이고 사람이 틀린 것이 아닙니다 — 2부문을 위해 노트에 기록합니다.

단맛 — 라인 1의 모든 음료는 기본적으로 일반 밀크티 대비 당 50% 이하; 손님이 "더 덜 달게"를 원하면 카드에 적힌 단계로 시럽을 줄이고, 다른 것은 추가하지 않습니다. "더 달게" 단계는 없습니다.

라인 2 (양생차) — 한의학 자문의 서명이 있는 카드대로 정확히 만듭니다; 손님 요청에 따라 허브를 더하거나 빼지 않습니다. 손님이 "무엇에 좋은지" 물으면 → §7.

두 잔 세트 — 라인 1 한 잔 + 라인 2 한 잔 아무 조합, 세트 가격; 개점일부터 판매; 두 세대가 함께 온 손님에게 권합니다.

컵과 테이크아웃 — 컵, 뚜껑, 빨대, 봉투는 2부문이 확정한 친환경 자재 목록에 따름; 손님이 개인 컵을 가져오면: −500₩, 컵 장부에 표시. 다 떨어져도 다른 종류의 컵을 쓰지 않습니다 — 매장 매니저에게 보고하고, 정말 없으면 매장 내 음용만 판매합니다.

KakaoTalk 사전 주문 (M4–M6부터) — Kakao 주문에는 픽업 시간을 기록; 약속 시간 5분 전에 제조하고 그보다 일찍 만들지 않음; 우선순위는 §3.2에 따름.

카운터 위생 — 2시간마다 닦기 · 우유가 닿은 도구는 사용 직후 세척 · 모든 베이스 용기에 날짜 라벨 · 냉장 쇼케이스 온도 1일 2회 기록.

6 · 주방 — 식사 메뉴 시작 시 가동 (M6)

이 항목은 2부문이 8가지 이하 메뉴를 인계할 때까지 (M6) 비워 둡니다. 가동 시 다음 틀에 따릅니다:

• 하나의 사전 준비 베이스 — 월요일에 한 주 분량 사전 준비; 날짜 라벨을 붙인 용기에 보관; 주방에서 3분 안에 요리 완성.
• 세 가지 갈래, 8가지 이하 메뉴 — 허브 양생 요리 2–3가지 · 세 지방 색깔 요리 2–3가지 · 시즌 보울 2–3가지. 메뉴에는 요리별 원재료와 알레르기 유발 성분 (달걀, 우유, 대두, 밀, 견과류)을 인쇄합니다.
• 사전 주문 점심 콤보 — 당일 10:00까지 주문 접수 (Kakao 또는 카운터); 11:30–13:30 준비 완료; 용기에 손님 이름 기재.
• 주간 팩 — 5끼, 목요일 주문 마감, 월요일과 수요일 오전 제조; 친환경 용기, 원재료 라벨, 수령 시간; 용기 수를 재생 장부에 기록.
• 식사형 나눔 컵 — M6부터, 청하는 분은 음료 대신 표준 보울 한 그릇을 받을 수 있음 (2부문이 정함); §8과 같은 규칙.
• 주방 위생 — 채소 / 달걀 / 유제품용 도마와 칼 분리 · 작업이 바뀔 때마다 손 씻기 · 냉동고, 냉장고 온도 1일 2회 기록 · 주간 팩 식사 샘플 48시간 보관.
• "채식(비건)"이라 말하지 않기 — 달걀, 우유, 파·마늘이 들어간 요리는 명확히 인쇄; 손님이 물으면 원재료 안내판을 보여줍니다.

7 · 한 식탁에서 손님 맞이

인사말

손님에 따른 권유

• 할머니 할아버지, 부모님 → 계절 양생차; 창가 자리; 큰 글씨 메뉴 제공.
• 어린 아이 → 가장 덜 단 밀크티, 작은 컵, 종이 빨대.
• 건강식을 찾는 젊은층 → 원재료와 재배 지역 안내판 보여주기; M6부터 점심 콤보 권하기.
• 베트남 손님 → 베트남어로 인사, 세 지방 메뉴 권하기 (M6부터), 월례 모임 안내 (있을 때, M12부터).

어려운 질문 — 브랜드 보이스에 따라 답하기

개인 컵을 가져온 손님 — 감사 인사, 컵 청결 확인, −500₩, 장부에 표시. 컵이 더러우면: 양해를 구하고 먼저 헹굽니다.

8 · 나눔 컵과 네 빛 카드

나눔 컵 보드 — 카운터 옆 공개 보드, 개점일부터 게시. 왼쪽: 미리 값이 지불된 컵 (컵마다 카드 하나). 오른쪽: 이미 나눈 컵. 누구나 볼 수 있습니다.

운영 방법

1. 손님이 나눔 컵 한 잔을 추가 구매 → 카드 작성, 왼쪽에 부착, 장부 기록 (날짜, 잔 수, 손님이 원치 않으면 이름은 기록하지 않음). 이 돈은 별도의 나눔 장부에 들어가며 — 일 매출에 합산하지 않습니다.
2. "나눔 컵 한 잔 부탁합니다"라고 하는 분 → 2부문이 정한 표준 라인 2 한 잔 (M6부터: 또는 표준 보울 한 그릇)을 같은 컵, 같은 품질로 드림; 카드를 오른쪽으로 옮김; 장부 기록.
3. 이유를 묻지 않고, 외모를 보지 않습니다. 1인 1일 최대 한 잔. 카드가 다 떨어지면 끝 — "오늘은 보드가 모두 나눠졌어요, 내일 다시 들러 주세요"라고 말합니다.
4. 월말 (M6부터): 남은 컵은 1부문 일정에 따라 파트너에게 전달; 매장은 포장과 장부 기록만 하고 파트너에게 직접 연락하지 않습니다.
5. 받는 분의 사진을 게시하지 않습니다. 누가 누구에게 나눴는지 말하지 않습니다.

네 빛 카드 — 개점일부터 배포하는 종이 카드 (1차 200장); M4–M6부터 KakaoTalk으로 포인트 디지털화. 음료 한 잔마다 포인트 적립; 포인트는 나눔 컵 또는 원재료 산지에 심는 나무로 교환; 손님 본인의 할인으로는 교환하지 않습니다. 매장은 스캔과 기록만 하고, 포인트 교환은 Kakao/앱에서 진행; 나무 수는 분기 재생 보고서에 공개 (M12부터).

고요한 시간, 초록 봉사의 날 — 아직 1호점에 해당하지 않음; 손님이 물으면 1부문 채널을 안내합니다.

9 · 돈, 장부, 재고

계산 — 모든 거래는 POS 기기로; 현금은 금전 등록기에; 개인 돈을 금전 등록기에 넣지 않습니다. 근무 시작과 끝에 금전 등록기를 세고 장부에 기록; 5,000₩ 초과 차이는 당일 매장 매니저에게 보고.

일일 수입·지출 장부 — POS 매출 · 현금 · 라인별 잔 수 · 세트 수 · 콤보/주간 팩 수 · 당일 지출 (영수증 첨부) · 손실. 매장 매니저가 매일 저녁 기록; CEO가 매주 검토.

매장 매니저 지출 한도 (1단계 사업계획 §4.6에서 확정)

재고 — "야망이 아니라 역량에 맞게 삽니다"

• 원재료 목록은 2부문이 확정하며 공급업체와 가격이 정해져 있음; 매장은 공급원을 임의로 바꾸지 않습니다.
• 화요일 재고 점검; 1.5주 분량만 발주하고 그 이상은 하지 않음; 공급업체에 외상을 두지 않습니다.
• 입고: 수량, 유통기한, 증빙 대조; 원재료 장부에 로트 기록; "선입선출"로 보관.
• 손실은 숨기지 않고 사실대로 기록 — 2부문이 계량을 조정하는 데이터입니다.

10 · 매장의 위생, 안전, 법규

안내판, 컵, 채널의 문구 — 효능 문구 없음, "채식(비건)" 없음, 종교 이름 없음. 매장의 손글씨 안내판도 이 규칙을 따름; 새 안내판은 게시 전 1부문이 승인.

11 · 세 부문을 키우는 기록

매장은 세 부문이 진실을 보는 곳입니다. 매주 수요일 보내는 네 가지:

수입·지출 장부는 같은 주간 리듬으로 CEO에게 별도 전송 (수요일 마감, 목요일 CEO 승인).

12 · 문제가 생겼을 때

문제가 생겼을 때의 공통 원칙: 사람 먼저, 돈은 나중 · 손님에게 사실대로 말하기 · 당일 장부 기록 · 사고에 대해 온라인에 아무것도 게시하지 않기.

맺음 · 이 핸드북은 언제 제 역할을 다하는가

2부문의 1단계 최종 목표는 신입이 핸드북을 따라 일주일 안에 음료 전 종류를 정확히 만들어 단골이 차이를 알아보지 못하는 것 — M15에 점검합니다. 이 핸드북은 세 가지가 일어나면 완성입니다: 매장 매니저가 창업자가 카운터에 서지 않고도 2호점을 여는 것 · 각 항목이 실제 경험으로 최소 한 번 수정되는 것 · 함께 일하는 사람이 읽고 "제가 지금 하는 그대로예요"라고 말하는 것.

뿌리가 단단해야 꽃이 핀다.

부록

A · 오픈 체크리스트 (인쇄, 카운터 옆 게시)

☐ 전기, 기기, 냉장고 온도 (기록) ☐ 제조 베이스 — 날짜 라벨 확인 ☐ 컵, 뚜껑, 빨대, 봉투 ☐ 카운터, 테이블, 화장실 닦기 ☐ 나눔 컵 보드 ☐ 근무 시작 게시판 ☐ 금전 등록기 세기 ☐ 10:00 개점

B · 마감 체크리스트

☐ 20:50 주문 마감 ☐ 날짜 라벨 / 기한 초과 베이스 폐기 ☐ 세척, 살균, 기기 닦기 ☐ 분리배출 ☐ 금전 등록기 정산, 수입·지출 장부 ☐ 재고 빠른 확인 → 게시판 ☐ 나눔 컵 장부 ☐ 피드백 노트 3줄 ☐ 끄기, 잠금, 카운터 사진

C · 피드백 노트 양식 (하루 한 칸)

D · 재생 & 나눔 컵 장부 양식 (주간)

E · 최소 카운터 장비 목록 (2부문이 M2–M3에 최종 확정)

티 머신 / 우림 포트 · 셰이커 · 0.1 g 전자저울 · 계량컵 · 2단 냉장 쇼케이스 · 소형 냉동고 · 제빙기 · 펌프형 시럽 용기 · POS + 라벨 프린터 · 소화기 ×2 · 구급함 · 냉장고 온도계 ×2.

F · 첫 달 이후 다시 확정할 "기본값" 기준

영업시간과 휴무일 · 근무조 시간 · 금전 등록기 차이 기준 · 주당 최대 주간 팩 용기 수 · 점심 콤보 주문 마감 시간. (매장 매니저 지출 한도는 1단계 사업계획에서 이미 확정.)

에버웰 · 1단계 문서 모음 · 버전 2.2.2 · 인천, 대한민국 · 29.09.2026